Bánh mì hoa cúc ban đầu có tên là brioche, một loại bánh ngọt của Pháp khi mang về Việt Nam đã được sửa đổi công thức cho phù hợp với khẩu vị của người Việt vì khi nướng bánh nở như hoa cúc. Trong bài viết này, Hải Dương News sẽ hướng dẫn các bạn cách làm bánh mì hoa cúc theo tiêu chuẩn mà hầu hết người Việt Nam ưa thích: bánh mì mềm, dai, có sợi rời, có thể kéo ra từng phần như thịt gà. Điều quan trọng cần lưu ý là chìa khóa để làm nên một chiếc bánh thành công là bánh bông xốp, có mùi thơm bơ, không dính và không cần bẻ bánh.
Các công thức trong bài viết này đều dựa trên công thức nấu ăn của Ken's Mun, kèm theo hướng dẫn chi tiết và kỹ thuật dựa trên kinh nghiệm làm bánh thực tế. Hãy đọc kỹ bài viết và cân nhắc tất cả nguyên liệu trước khi bắt tay vào làm bánh nhé!
Tham khảo: Cách làm bánh bao mềm dẻo thơm ngon tại nhà
Nguyên liệu làm bánh mì hoa cúc
- 340g bột mì (bột số 13)
- 15g bột sư tử
- 110g đường
- 3 gram muối
- 7g men ăn liền
- 110ml kem tươi
- 50g đá viên
- 2 quả trứng
- 15ml nước hoa cam
- 110g bơ không muối
- Rắc hạnh nhân/hạt vừng (tùy chọn)
Nếu bạn muốn làm bánh mì hoa cúc vị trà xanh hoặc cacao thì hãy dùng bột matcha hoặc cacao thay vì 10-15 gam bột mì và làm như bình thường nhé!
Tham khảo: Cách Làm Bánh mì phô mai mềm ngon có một không hai
Lưu ý về thành phần
Bột mì số 13 chuyên dùng làm bánh mì có hàm lượng protein lên tới 13% giúp bánh dai và tạo kết cấu chắc chắn, không nên thay thế bằng các loại bột mì khác.
Men ăn liền là loại men không cần kích hoạt trước mà có thể trộn trực tiếp vào bột. Trong công thức này mình dùng men ngọt, nếu không tìm được men instant thì đổ men vào tô trộn nhỏ, trộn đều và đợi 10-15 phút tùy nhiệt độ thời tiết. Men nổi lên như viên gạch cua, thêm men vào trong bước thêm nguyên liệu lỏng.
Ở đây bạn có thể cân 50 gram đá xay, mục đích của việc này là giúp hỗn hợp bột nguội và không bị chảy nước.
Nếu không có nước hoa cam, bạn có thể thay thế bằng rượu rum và vani để có mùi bánh rất thơm.
Bơ là nguyên liệu đặc biệt trong món bánh này và chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần nên bơ càng ngon thì bánh càng ngon. Bạn nên sử dụng bơ không muối thay vì bơ thực vật và bơ phải được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi thêm vào hỗn hợp.
Xem thêm: Cách Làm Bánh Mì Chảo Tại Nhà
Cách làm bánh mì hoa cúc mềm mịn
Bước 1: Cân tất cả nguyên liệu
Khi làm bánh phải cân trước đủ nguyên liệu
Bước 2: Trộn bột
Trộn bột mì + bột sư tử + đường + muối rồi cho men vào trộn đều. Mục đích cho men sau là để tránh tiếp xúc trực tiếp với đường và muối sẽ làm men yếu đi và bánh không nở được. Sau khi tất cả các nguyên liệu khô đã được trộn đều, thêm các nguyên liệu còn lại trừ bơ (roi + đá + trứng + nước hoa cam).
Nhào bột cho đến khi mịn, vo bột thành khối rồi kéo bột ra.
Nếu nhào bằng máy thì nhào khoảng 20 phút, nghỉ 5 phút rồi nhào thêm 10-20 phút nữa cho đến khi bột chín. Lúc này, cắt bơ thành từng miếng nhỏ rồi cho vào bát bột mì, đảm bảo bơ lạnh mềm và không bị chảy. Nhào khoảng 5-10 phút cho đến khi bơ hòa quyện hoàn toàn vào bột và mịn.
Sử dụng phương pháp này để làm bánh mì hoa cúc. Nếu bạn nhào bánh bằng tay sẽ khó hơn vì nguyên liệu chứa nhiều chất lỏng và bột sẽ rất nhão và dính. Cần phải kiên nhẫn và nhào bột trong phòng lạnh. Mất khoảng 1-1,5 giờ để tạo hình bột. Kỹ thuật nhào gấp, nhào bột để tạo cấu trúc gluten rắn chắc được đan xen với kỹ thuật đánh bột để tạo độ dai. Tương tự như nhào bằng máy, khi bột nhào bằng tay mịn thì cho bơ vào giữa rồi tiếp tục nhào cho đến khi mịn.
Lưu ý: Nếu bơ quá mỏng nghĩa là bơ đã chảy quá và không trộn được với bột, bạn hãy cho bột vào tủ lạnh khoảng 20-30 phút để bơ đông lại rồi nhào lại.
Bột nhào
Bước ba: Quá trình lên men bột đầu tiên
Cho toàn bộ khối bột đã trộn vào tô lớn, đậy kín và để trong tủ lạnh ít nhất 5 tiếng, mình thường để qua đêm. Bột sau khi ủ xong cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút để bột cứng lại và dễ tạo hình hơn.
Bước 4: Tạo hình
Chia bột thành từng miếng lớn và nhỏ tùy theo hình dạng bạn muốn. Thông thường công thức này cho ra 2 chiếc bánh 300g và 1 chiếc bánh nhỏ 200g. Tạo hình bột nhanh chóng để bột không bị chảy. Sau khi tạo hình bột, phết bơ vào khuôn để chống dính rồi cho vào khuôn để lên men lần thứ hai.
Sử dụng phương pháp này để làm bánh mì hoa cúc. Nếu tết bột, bạn chia mỗi khối bột thành 3 phần bằng nhau, cán thành dải dài (bột dài hơn chiều dài khuôn để khi buộc sẽ co lại vừa phải), bắt đầu tết ở giữa. rồi tết thành bím tóc. Thắt chặt cả hai đầu, không quá lỏng hoặc quá chặt. Đặt bột vào khuôn.
Bước 5: Cho bột vào lò nướng lần 2
Lò nóng lên vài giây rồi tắt (nhiệt độ ủ lần 2 là 32-39 độ, nếu nóng quá sẽ làm chết men và bánh không nở) Cho toàn bộ khuôn bánh vào lò nướng. Ủ khoảng 1 tiếng rưỡi bột sẽ nở lên hơn một nửa khuôn rồi lấy ra và làm nóng lò trước ở 175 độ trong 15 phút.
Lưu ý bột sẽ không nở trong một khoảng thời gian nhất định mà phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ thời tiết, bột nở quá nhiều sẽ khiến bánh có vị chua và xẹp. Trong lần ủ ấm thứ 2, bánh chỉ cần ủ 1 lần rưỡi là được.
Bột sau khi nở
Bước 6: Nướng bánh mì hoa cúc
Trước khi nướng bánh, phết lên bề mặt bánh một lớp lòng đỏ trứng đã đánh bông và sữa tươi. Quét nhẹ nhàng để bề mặt bột không bị nhăn. Rắc thêm hạnh nhân/mè/đường hoặc nho khô để bánh càng thơm ngon và bắt mắt hơn.
Đặt bánh lên rãnh thứ hai của lò từ dưới lên trên và nướng ở nhiệt độ 175 độ trong 22-25 phút, tùy lò.
Quét nước rửa trứng và rắc hạnh nhân trước khi nướng
Bước bảy: Bánh mì hoa cúc đã hoàn thành
Bánh chín, lấy ra khỏi lò, chờ nguội rồi dùng dao khía nhẹ vào mép khuôn, lật lại, lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội và thưởng thức.
LƯU Ý: Nếu bánh ra vẫn còn ướt ở dưới đáy, hãy đặt bánh vào khay dưới cùng của lò và nướng thêm 5-7 phút nữa.
Như đã nói ở trên, bánh đất là loại bánh có sợi dài, mềm, xốp, không dính và có mùi thơm bơ.
Tham khảo: Cách Làm Bánh Mì Nướng Muối Ớt Siêu Ngon
Tóm lại
Bánh mì hoa cúc có thể bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày. Tốt nhất là thưởng thức 1 ngày sau khi nướng vì bánh có kết cấu mịn, vị bơ và rất thơm ngon. Ngoài ra, bạn có thể bảo quản trong túi kín để trong tủ lạnh, hoặc nếu muốn trữ từ 1-2 tháng thì có thể cấp đông, rã đông khi muốn ăn rồi nướng đơn giản. Cảm ơn các bạn đã làm theo hướng dẫn trong bài viết cách làm bánh mì hoa cúc này, chúc các bạn lần đầu thành công!
Ý kiến bạn đọc (0)